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海東日報首頁

藏在味蕾深處的鄉愁

2023-11-10 09:40:43 來源:海東日報 點擊:
□王祥奎

味蕾的記憶,是長久而真實的。無論走到哪里,最最懷念的,還是兒時嘗過的味道。它,正如土鄉的田園風光一樣,是心頭最濃的鄉愁……

“鐵鑄的鍋兒里烙饃饃,青煙兒把村莊罩了。”這句“花兒”形象地描繪出了河湟婦女烙焜鍋的場景,也是河湟農家的一道風景。

記憶深處,焜鍋、月餅、花卷、油果兒、馓子、油餅兒……那別具特色的味道,成為繾綣在味蕾之間的風的味道、陽光的味道、時間的味道、火候的味道,也成為無數土鄉游子熟悉的、頑固的鄉愁味道。

在彩虹的故鄉,土族,這個以圓為美的民族,做饃饃也追求顏色的搭配。香豆、紅花、紅曲是點綴饃饃的天然植物。土族稱香豆為苦豆,是一種開小白花的綠色植物??喽刮撮_花時,摘其嫩葉,曬干搗碎成粉末。紅花和紅曲則用的是花朵。每逢夏天,家家戶戶地埂邊的紅花開出鮮艷的花朵,因為紅花葉子帶刺,故在太陽未爬出山頭前摘取,曬干搗碎。

春夏之交,走進土族村落,只見土墻木屋的莊廓院落、菜園里種滿花花草草,配上漫山遍野的油菜花的金黃,成為極富生趣的河湟之境。

在追求美的生活里,在“南米北面”的主食格局中,勤勞的土鄉人常常將山川、陽光、時間、人情的味道融合在饃饃這道主食里。這些味道,在漫長的時光中將故土和審美情感混合在一起。在土鄉故里,吃著色香味俱全的饃饃,心中常會升騰起一種才下舌尖,又上心間的滋味與情懷。

在我記憶的河流里,最難忘的就是中秋節了。

多少年來,河湟谷地的鄉親們習慣把“過中秋節”叫做“過八月十五”,充滿河湟谷地特有的氣息。

在中秋節,親人們都會一絲不茍地蒸制兩種月餅——大月餅與小月餅。大月餅是祭月時用的,小月餅則是走親訪友時帶的禮品。

在彩虹的故鄉,月餅的美觀和可口與否,代表著主婦茶飯手藝的高低。大家最怕吃發酵過度的酸饃饃,俗語謂之“懶婆娘調面不洗手,蒸下的饃饃酸啾啾”(下,青海方言讀作“哈”)。

蒸月餅務必要“層”,做祭月亮的大月餅時,每扇蒸籠只蒸一個月餅。制作時,先把和好的面一片片搟成圓形,直徑比蒸籠略小,上面分別撒上綠色的香豆、紫紅的紅曲、焦黃的紅花,再用長嘴油壺均勻地澆上菜籽油、撒上紅糖,用手掌抹勻,抹好一張放到蒸籠里。月餅底層較厚,中間的約五六毫米厚,按照不同顏色依次疊加,總厚度約十來層,最后用極薄的面皮包起來,接著在表面貼上用面皮做的各種花卉圖案。此外,大月餅中心還要做一蟠桃圖案,然后捏制成一條鱗甲斑斑的“長蛇”,從左盤臥起來,“蛇頭”對“蟠桃”;同時,還要做一只“青蛙”。“蛇”用白面做成,不畫鱗甲,只是象征性地畫上一些花紋;“青蛙”是用摻了香豆的綠面做成,“眼睛”用花椒籽來點綴。

做小月餅時,勤勞智慧的土族婦女還特別講究用花卉圖案做點綴。做花卉圖案是一道復雜的工序,月餅好看不好看,就要看女人們的手工技巧和想象力。許多女人只用一根筷子、一把木梳和一雙巧手,采用搓、挑、掐、切、抹、轉、印、染等技藝,用面塑造出形象逼真的面花、面葉等圖案貼在月餅表面上。一般塑制的面花有梅、蘭、竹、菊等圖案。心靈手巧的女人還會塑制出蓮生貴子、金魚搬蓮、老鼠拉葡萄等圖案……

八月十五這天,姑娘、女婿給丈人丈母送月餅,外甥給外爺、外奶奶、阿舅送月餅……

而且中秋節也是婚前送彩禮的好日子,東漢崔寔的《四民月令》記載:“是月也,可納婦”。所以,八月十五這天,河湟谷地家家有客,戶戶來親,劃拳敬酒之聲,不絕于耳。

在土鄉,不管是在中秋月餅還是在其他的主食里,一個神奇的“味”字,似乎永遠都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞、目之所睹,在河湟文化里,對于“味道”的感知和定義,既起自于飲食,又超越了飲食。也就是說,能夠真真切切地感覺到味道的,不僅是我們的舌頭、鼻子和眼睛,還包括勤勞智慧的河湟人的心。

土鄉人制作饃饃,最讓人難忘的莫過于過春節時炸的油餅和油果兒及馓子。除了和面方法同上外,用地道的土榨菜籽油炸出的造型別致、味道香甜的饃饃,以及炸饃饃時熱鬧的場面,承載著土鄉年的味道,留在鄉民一生的記憶里,成為一股繾綣的濃濃鄉愁。

油果兒的“花瓣”形如蘑菇片,七片花瓣整齊地形成組合,油餅狀如銅錢,有碗一般大。和面的方法、佐料的取舍、時間的選定、走油鍋時的神圣,豐富了土鄉年的味道。

每當臘月二十三過后,土族人開始進入炸油餅、油果兒的忙碌中,家家戶戶儲存在四五個陶瓷大缸里的油餅、油果兒及其他諸如花卷、翻跟頭,將年的味道和喜慶演繹到了極致。

所有這些充滿想象力的轉化,土族人所打造出的風味和對營養、對美學的升華令人嘆為觀止,隨著歲月的交替,逐漸形成了一種獨特的飲食文化,一代代地得以傳承與創新。

歲月悠悠,故鄉這支清遠的笛聲,總在有月亮的晚上響起 。風扯著炊煙,在村莊的上空飄蕩,而故鄉的面貌卻是一種模糊的悵惘。咀嚼著記憶深處的味道,那鄉愁喲,就是一棵沒有年輪的樹……

“清爽爽兒的洋芋花,香噴噴兒的菜花,毛敦敦兒的大眼睛,甜絲絲兒地笑哈。”“過了平安到互助,洋芋花(嘛)開哈的好看……”五六月的河湟谷地,色彩斑斕,“花兒”嘹亮。在小麥和油菜簇擁著的田野里,一塊塊綻放著淡淡的白、粉粉的紅的洋芋花。那誘人的的色彩,書寫在青山綠水之間,一行行、一塊塊不事張揚,它們悄悄繞過莊廓,一直繞到山坡那邊,成為河湟谷地最美也最富詩意的風景。

入秋后,洋芋就陸陸續續來到農家的餐桌上。它粉嫩的肌膚和悠長甘醇的味道,成為外出游子們記憶深處一輩子也抹不掉的鄉愁。

早年里,父輩們親切地稱洋芋為“山藥”“山藥蛋”,這足以說明河湟谷地的鄉民們對這種普通食物的喜愛。作為食材,它幾乎算不上主食,但它在土鄉的飯桌上不可或缺,一直扮演著特殊的角色,和莊稼人形影不離。沒有它,平常日子就會失去一半味道。

我的母親八十有余,精神矍鑠,對她來說,洋芋是人世間的美味佳肴。在她的生活中,沒有“山藥”的日子是苦澀的、無味的……

進入八月,就到了品嘗新洋芋的季節了。那時節,正逢農村打碾。清晨,主婦們到洋芋地里,刨出一籃帶著白露的白白胖胖像新生兒般的洋芋,連同新摘的大豆角放進鍋里,讓家人嘗個鮮。

炊煙升起,朝陽初照。在初秋的清早,那一縷縷新洋芋和豆角的清香味兒彌漫在村子的角角落落。歲月悠悠,那種熟悉的味道成為土鄉人味蕾深處的一種痕跡,一種回味。

記憶里,最難忘、最令人激動的,還是洋芋收獲的那個時候。

當金色的白楊樹輝映著太陽的光芒,秋天的景致就在河湟谷地淋漓盡致地展現出來。潔白的秋云下,黛青色的山巒依然風姿綽約。再近一點的起伏的山塬上,梯田層層,塄坎上幾株山柳或白楊的枝葉依然在微風里輕輕搖曳。不遠處的村莊里,人聲和拖拉機的“突突”聲打破了山鄉的寧靜。

收獲土豆的時候到了!只見河湟谷地到處是忙著挖洋芋的人。鄉親們先將枯萎的洋芋秧蔓一壟壟拔起,隨著犁鏵歡快的流動或鐵鍬的用力,犁溝兩邊或翻起的泥土里,白花花的洋芋翻滾著涌了出來。剎那間,土香和薯香就在田野里彌漫開來。

每當晌午,勤勞質樸的鄉民們就地取材,做出一道猶如鄉民品質般的美味——燒洋芋。

只見大人與小孩一起動手,先挖出一個“鍋臺”,上面壘上土坷垃,引燃柴火,使勁燒。直至上面的土坷垃由黑至紅、紅中帶灰,此時將挑選好的洋芋送進門洞,再快速地將地灶門用土坷垃密封。不久,焦洋芋的香氣飄散開來,惹得人舌根生津。挖洋芋的人們循著香味而來,盡情地享用這地道、美味的燒洋芋。

收獲后的洋芋,大部分被儲藏在自家的土窖里,其余的各有用途。勞累了一個秋季的女人們,喜歡蒸“洋芋包子”。

記憶中,“洋芋包子”成為鄉親們的最愛。那時節,母親將焜好的洋芋去皮切碎,熗上野蔥花,加上佐料,制成包子。只要有一家蒸洋芋包子,那濃郁的野蔥花的香味就會彌漫在村落小巷,刺激鄉民們的味蕾。筆者雖說已進入不惑之年,“洋芋包子”依然是兒時同伴時常念叨的溫馨內容。

除此外,勤勞質樸的河湟婦女更愿意挑選大個兒的洋芋磨粉,做成鮮嫩可口的洋芋釀皮。拉著家常,磨著洋芋,幸福的神情溢于言表。此時將盆中的洋芋磨合湯汁舀出來,加上適量的面粉,攪拌勻稱,再盛到鐵鍋里烙或放到蒸籠里蒸,最后做成的便是“洋芋擦擦”,也叫“洋芋津津”。這種吃食雖然品相粗糙,但加上佐料食用時,酥軟勁道、美味十足。

將磨好的洋芋汁液多次過濾,除盡殘渣,就是洋芋淀粉。然后加入一定比例的面粉攪勻,以備烹制。待到調制就緒,即可烹制出多種風味的釀皮,最常見的就是餾釀皮和蒸釀皮。餾釀皮酥脆,蒸釀皮柔嫩,加上醋、韭辣、蒜、油潑辣子、芥末等佐料,釀皮就做成了。

歲月荏苒,洋芋花開依舊。那普普通通的洋芋,歷經風雨,從泥土里走來,一壟壟、一行行書寫著自己的傳奇故事。它們總是蘊藏著甘醇綿長、回味無窮的味道,依然在我的味蕾里回蕩,成為我心田上開花的歌謠,成為我記憶深處永恒的鄉愁。

記得一首傳統“花兒”里這樣唱道:“三大麻錢一骨朵蒜,尕磨里磨哈的豆面;油潑辣子油潑蒜,辣辣兒吃一頓攪團。”

這首“花兒”道出了攪團的主料、佐料、味道,色香味俱全,令人口舌生津。豆面攪團,顧名思義,就是將豆面在沸水里攪和成團的一種風味食品。

我生在河湟、長在河湟,且深愛著河湟的美食。每次回鄉,必定要吃一頓母親做的豆面攪團。開飯之際,豆面的清香、油潑辣子和蒜的辛香、韭菜的濃香,還有涼拌蘿卜、萵筍、青菜、洋芋絲的香甜,一時間,在小院里彌漫開來,撲入鼻端,令人垂涎。

在母親的記憶里,攪團留下的不只是味覺,還有一種關于光陰與生命的黏稠的、難以割斷的情結。在青黃不接的年景里,作為攪團主要食材——豆兒,就成為人與牲口共同的食物,那清香卻略帶苦澀的豆腥味兒彌漫在山野、村莊和遠去的歲月里……

“攪團要做好,三千六百攪。”這就是說,攪團的制作比較麻煩,得有技術、還得有力氣,但關鍵在一個“攪”字。

在農家小院里,在蔥郁的果樹下,在麻雀、喜鵲、斑鳩等鳥雀的啁啾里,一家人圍著方桌,品嘗著媽媽的味道——攪團。那攪團上汪著的一層艷艷的紅辣子、蒜、芥末、醋,再佐以各種爽口小菜,一入口,人的味覺神經立時就興奮無比。用筷子挑一疙瘩送入口中,豆味噴香,辣得抽氣、酸得嘬嘴,爽心愜意。那一刻的情景,豈止一個“爽”字了得?

“吃攪團要菜,打官司要賴”,這是在土鄉流傳了很久的一句俗語,可以看得出,配菜對于吃攪團來說何其重要。攪團和涼面的吃法差不多,可預備幾樣涼拌菜:菠菜、韭菜、蘿卜、黃瓜、萵筍、咸菜、酸菜、洋芋絲……有時,做一些肉臊子舀在攪團里,那味道更是一絕。

剩余的攪團,盛于盆盤之中,待到次日,凝固成塊,又成為另一種吃法——“飯疙瘩”。食用時,可切成小方塊,在湯水中略煮,放些調料,熗些蔥花,吃起來又是一番風味……

雖說久居鬧市,但兒時的飯香、故鄉的味道總讓人難忘。土鄉的味道,無論闊別多久,一旦重現,哪怕只是瞬間,也會不可救藥地勾起思鄉情、思母意……

在中國,五谷始終是一個變化中的概念,從南到北,廣袤的國土,自然地理的多樣變化,讓生活在不同地域的中國人,享受到截然不同的豐富主食。

由于互助、祁連、門源等地氣候較寒,故農作物以小麥、青稞、豌豆、油菜籽為主。而青稞,在青藏高原種植歷史已有3500多年。數千年的種植生產實踐,自然也伴隨著幾千年對青稞飲食文化的探究和歸納,智慧的勞動人民已經賦予了青稞作為高原美食的多種形態。

在記憶深處,麥索兒,是一種別具特色而獨有意韻的一種味道。

在孩提時代,我的村莊個別人家種有青稞(現在,因青稞產量低,土鄉的川水地區已無人種植,麥索兒用小麥替代)。一進入秋日,我們兄妹幾個就纏著媽媽做麥索兒。

說起做麥索兒,工序繁瑣,要經過摘、扎、剪、蒸、搓、簸、磨、拌、熗等多道工序方成。

那時節,一大早,父親早早去拾糞,而母親就到青稞或小麥地里,選取一株株穗頭長而勻稱的麥穗兒,在離穗頭約一尺左右的秸稈處折斷,用麥秸稈扎成整整齊齊的一束束,剪去麥芒……

那時,圍著鍋臺,看母親做麥索兒,就是一種幸福。只見母親先往大鍋里舀上適量水,把扎好的青稞或小麥束一一擺好,鍋沿上放上草辮子(河湟農村蒸饃饃時在鍋上放的一種用具,是為了防漏氣),蓋上鍋蓋,再用文火煮。在土鄉,人們把這叫焜青稞。

火苗搖曳,霧氣蒸騰,青稞的香氣彌漫其中。

起鍋的時間到了。揭開鍋蓋,撤掉草辮子,撈出一把把歷經水火蒸煮的青稞或小麥,趁著燙熱,在背篼上搓。于是,青稞?;蛐←溋<娂姄P揚,從背篼上滾落,匯集到背篼底下的潔白的布單子上。

這些透亮溫潤的青稞?;蛐←溋V?,難免有一些沒脫去包衣的籽粒,要將它們從中分離出來,勤勞而智慧的土鄉兒女自有辦法——那就是用簸箕簸。簸是一道必不可少的工序。完全依靠人力的簸揚,麥芒、空殼的包衣,會被自然風吹向一邊。留在簸箕中的青稞或小麥經過均勻抖動,又會進一步分離出包裹著包衣的、籽粒不飽滿的、殘缺的這些不合要求的青稞?;蛐←溋?。

制作麥索兒的工具是手推小石磨(說起我家的小石磨,也有些年歲。年邁的父親也記不起其年歲,常常用它碾煙葉、給牲口拉豆料。這種石磨磨盤上都有兩個眼,中心的眼的軸眼,套在下磨盤的軸上,是石磨運動的軸心。而上面的在中心和邊緣之間的眼,則是放入青稞的通道)。母親麻利地在石磨下面鋪上厚實而潔凈的布單,再均勻地拉動小石磨向逆時針方向轉動。只見煮熟的青稞或小麥從這個眼里源源輸入,石磨上下磨盤相磨,會將一粒粒獨立的青稞或小麥磨研為一條條綿長的麥索兒,從石磨的縫隙里搖曳著、旋轉著自然掉落。

之后,母親再將麥索兒均勻攤開,盛放在案板上,把采摘自高山的野蔥花、蔥段、香菜(河湟民眾稱之為芫荽)放在上面,用燒熱的菜籽油一勺勺澆在上面,發出“滋溜”的聲音,香氣彌漫整個屋子。然后加適量的鹽,用筷子把各種配料和麥索兒攪拌均勻。

多少歲月,多少春秋,在石蔥花、蔥、香菜的襯托下的麥索兒一直是我心底味覺上的一種思念。

現如今,每每與友人在餐館里品嘗著道道精美的佳肴,于路邊酒肆、燒烤攤買醉時,那一盤盤精致的佳肴也只不過是聊以果腹的食物而已。

我的河湟,我的家鄉,一直令我魂牽夢縈,那一首又一首的歡歌里,為何藏著一支短笛的鄉愁?歲月悠悠,浸透著歲月磨礪滋味的麥索兒、散發著陽光味道醇香的焜鍋、甘醇綿長又回味無窮的洋芋釀皮,還有那營養藝術集一身的月餅……成為土鄉游子深入骨子里的一種鄉愁,土鄉便永遠定格在游子味蕾的記憶深處。

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